脂肪酶

分类

按脂肪酶对底物的特异性可分为三类：脂肪酸特异性、位置特异性和立体特异性。依据脂肪酶的来源不同，脂肪酶还可以分为动物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同来源的脂肪酶可以催化同一反应，但反应条件相同时，酶促反应的速率、特异性等则不尽相同 。

性质

脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油 酯及其他一些水不溶性酯类的水解 、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶 、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面 促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。

脂肪酶的性质研究主要包括最适温度与pH、温度与pH 稳定性、底物特异性等几个方面。迄今，已分离、纯化了大量的微生物脂肪酶，并研究了其性质，它们在分子量、最适pH、最适温度、pH和热稳定性、等电点和其他生化性质方面存在不同（Veeraragavan等）。总体而言，微生物脂肪酶具有比动植物脂肪酶更广的作用pH、作用温度范围，高稳定性和活性，对底物有特异性（Schmid等；Kazlauskas等）。

脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力*，早在1958年Sarda和Desnnelv 就发现了这一现象。溶于水的酶作用于不溶于水的底物 ，反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。这是脂肪酶区别于酯酶 的一个特征。酯酶（E C3.1.1.1）作用的底物是水溶性的，并且其最适底物是由短链脂肪酸（≤C8）形成的酯。

脂肪酶是重要的工业酶制剂 品种之一，可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应，广泛应用于油脂加工、食品、医药 、日化等工业。不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。其中用于有机相 合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于酶催化 合成精细化学品和手性化合物 有重要意义。

脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶，它可作用于甘油三酯 的酯键，使甘油三酯降解为甘油二酯 、单甘油酯、甘油和脂肪酸。

酶是一种活性蛋白质 。因此，一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与底物作用的活性，受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂 等许多因素的影响。

脂肪酶在微生物中有广泛的分布，其产生菌主要是霉菌 和细菌。已经公布的适用于甘油三酯加工的不同来源的脂肪酶有33种，其中18种来自霉菌，7种来自细菌。

脂肪酶可将甘油酯（油、脂）水解，在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油二酯 、甘油单酯及甘油 。水解生成的脂肪酸，可以用标准的碱溶液滴定 ，以滴定值表示酶活力 。

反应式为：RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O

脂肪酶

ATGL脂肪甘油三酯脂肪酶，HSL激素敏感性脂肪酶，和单脂脂肪酶，其中ATGL只水解TG，而HSL可以水解TG和DG，而MGL只水解甘油单酯。

主要用途

微生物来源的脂肪酶可用来增强干酪制品的风味。牛奶中脂肪的有限水解可用于巧克力牛奶的生产。脂肪酶可使食品形成特殊的牛奶风味。

脂肪酶可通过甘油单酯和甘油双酯的释放来阻止焙烤食品的变味。生产明胶时骨头的脱脂，需要在温和条件下进行，脂肪酶催化的水解可以加速脱脂过程   。