谷氨酰胺转胺酶

中文名：谷氨酰胺转胺酶

英文名称：Glutaminetransaminase

别名：转谷氨酰胺酶

      谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从

而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶。

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活

性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质

的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能

力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入

大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推

广，但其质地和物理性质都不尽如人意。

       TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用

于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添

加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。

TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。TG的主要功

能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白

质种类和数量不同

性状 ：是一种可以催化转酰基反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的

酶。转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质之间发生交联，发生以下变化：使蛋白质改性，改性

后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保护了食品中的赖氨酸免受各

种化学反应的破坏；可用于包埋脂类或脂溶性物质；可以形成耐热、耐水性的膜；在形

成凝胶过程中不需要热处理；通过将包含各种必需氨基酸的蛋白质之间交联，提高蛋白

质的营养价值。目前，转谷氨酰胺酶已应用于肉制品、鱼肉制品、乳制品、植物蛋白制

品、焙烤制品、固定化酶、可食性包装中。微生物产生的转谷氨酰胺酶有许多优点：热

稳定性好；pH范围广；对Ca2+无依赖性。