凝乳酶

凝乳酶(9042-08-4)的性状：
    1.其外观呈澄清的琥珀色至暗棕色液体，或白色至浅棕黄色粉末，略有咸味和吸湿性。
    2.可溶于水，水溶液一般呈浅棕黄至深棕色。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。一种含硫的特殊蛋白酶。相对分子质量为40000，等电点为4.5，干燥的凝乳酶活性稳定，在水溶液中不稳定，水溶液的pH值约为5.8。
    3.凝乳酶对牛奶的最适凝固pH值为5.8，最适作用温度为37～43℃。在15℃以下、55℃以上均没有活性。若在35℃下，在10L牛奶中加入1g的商品凝乳酶，那么牛奶会在40min内凝固。
    4.所含的主要作用酶为蛋白酶，主要用于水解多肽类物质，尤其是胃蛋白酶难以水解的。

用途

• 凝乳酶(9042-08-4)的用途：
      本品可用于酶凝干酪素及凝乳布丁的制造，广泛用于干酪制造，用量视生产需要而定。粉体状一般用量为0.002%～0.004%，溶于2%食盐溶液中使用。




产品描述

• 凝乳酶的制备方法：
      方法一：用水对小牛、小山羊或羊羔(亦可由牛、绵羊或山羊)第四胃(皱胃)进行抽提，抽提液一般经水洗、干燥、切片后在4%硼酸水溶液中于30℃下浸渍5d抽提而得，或用食盐浸出后干燥而成。
      方法二：蜡状芽孢杆菌、栗疫菌的非致病菌菌种或米氏毛霉或微小毛霉、米氏根毛霉、大肠杆菌K-12等在受控条件下发酵后的培养液用水或酸性溶液提取后在室温下浓缩后在用冷乙醇处理而得。
  
  凝乳酶的种类： 
  1.种类： 
      凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作 凝乳酶 ，近来 凝乳酶 的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。
  
  2. 凝乳酶 的活力： 
      指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下，40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。 
  
  3.原奶凝结过程： 
      原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白，前两者易受Ca⁺²影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将K-酪蛋白分解为副K-酪蛋白；其次副K-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca²⁺作用下沉淀。
  
  按中国GB 2760－2007规定：
      1．凝乳酶A(Chymosin A)：由大肠杆菌K－12制得[由小牛前凝乳酶A基(calf prochymosin Agene)为供体]。
      2．凝乳酶B(Chymosin B)： 由黑曲霉awamorl变种(ASp.niger var.arJuanlorl)或乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactzs)制得[均由小牛前凝乳酶B基因(calf prochymosin B gene)为供体]。
      3．凝乳酶(Chymosin或Rennet)：由小牛、山羊或羔羊的皱胃制得。
  
  安全性：
      1．由小牛胃制得者，ADI值不作限制性规定；由栗疫菌和毛霉制得者，不作特殊规定；由蜡状芽孢杆菌制得者，延缓决定(FAO/WHO；1994)。
      2．GRAS(FDA，184.1685，1994； FDA批准号GRN No 230，2007)。
  
  包装和贮藏：
      密封包装后贮于阴冷处。

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