结晶果糖

在食品中主要是作为甜味剂使用的。

目前世界上广泛使用的甜味剂有20 余种，可分为以下几类：

1）单糖，二糖类，蔗糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，木糖等天然糖类。

2）低聚糖类，主要有低聚异麦芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水苏糖等。

3）糖醇类，包括山梨糖醇，麦芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤藓糖醇，木糖醇等。

4）化学合成甜味剂，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

这几类产品都有各自的特点和优势，也有显著的不足。这些缺点限制了它们的应用。这些缺点主要有：

1）单糖，二糖，低聚糖，糖醇类的甜度比较低，达到同等甜度的使用量大。

2）合成甜味剂甜度很高，但很多产品具有苦涩味和金属味，味道不纯等，需要添加甜味抑制剂和填充剂。

3）低聚糖类，糖醇类的生物稳定性较差。化学合成甜味剂一般稳定性较好，但也有不令人满意的地方。如阿斯巴甜不耐高温及酸性条件，不能用于长时间加热的焙烤食品，不少甜味剂不能用于酸性食品等。

4）糖醇类食品吸湿性较大，粘度低，给食品加工带来影响，无法用在干燥的固体食品上。

5）糖醇类不易吸收，摄取过量会引起腹泻或肠胃不适，如胀气，疼痛，打嗝等。

6）合成甜味剂的产品安全性仍受到怀疑。

7）低聚糖类，三氯蔗糖，部分糖醇类产品的价格较高。

相比之下，果糖综合了几类甜味剂的优点，是很好的通用性甜味剂。

1）甜度高，用量少，不需添加特殊助剂（化学合成甜味剂的优点）

2）其代谢途径与胰岛素无关，人体摄入不会引起血糖及胰岛素水平波动（糖醇类，化学甜味剂类的优点）

3）在*中代谢快，对*具有保护作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保护*（低聚糖类的优点）

4）不易发生蛀牙（糖醇类的优点）

5）天然糖类，绿色安全（糖，糖醇，低聚糖类的优点）

6）风味口感好（部分糖醇，低聚糖的优点）

果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。这种协同机制在果糖与其它高甜度化

学合成甜味剂白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少

或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味和其它不良后味。

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