可得然胶

可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中。

可得然胶的特性 ：
1、溶解性
    可得然胶不溶解于水和乙醇，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。 
2、形成性
    可得然胶形成的凝胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）：把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低位凝胶；这种低位凝胶 再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态；而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶；低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶；低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶（热不可逆性）：把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成稳固而富有弹性的热不可逆高位凝胶；高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。在食品加工业,主要利用可得然胶的高位凝胶特性。 
3、热稳定性
    可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。 
4、 耐冷冻性
    可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。
5、水分离性
    可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到抑制作用。 

• 可得然胶的利用
      可得然胶作为凝胶剂、结构改良剂、持水剂、增稠剂、稳定剂使用，在食品工业中有着广泛和不可替代的应用效能。
      1、肉类食品：如火腿、肠类、肉丸等; 使产品富有弹性，口感细腻，切片性好,保水性，保油性好。
      2、鱼糜制品：如鱼肉丸、关东煮、蟹肉棒等；使食品富有弹性，改善口感，防止煮烂，提高成品率。
      3、米面制品：如水饺、面条、米线、方便面等；减少加工损失，防止粘连，提高成品率，增加产量，增加弹力、嚼感，防止烹饪过度和烹饪后软化，面汤浑浊。
      4、仿生素食：如仿生鲍鱼、海参等；产品从结构到口感仿真度极高，无胆固醇，低卡路里，高纤维质。
      5、豆腐制品：如千叶豆腐等；增加弹性，改善口感，改善成形。

• 其他应用领域：
      在生物制药、化妆品、石油工业等行业中正被开始重视和利用。